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茅台酒的酿制工艺流程？如果你对这个不了解，来看看！

今天教教大家怎样酿造茅台酒,下面一起来看看本站小编藏酒阁小郭给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

茅台酒的酿制工艺流程1

茅台酒，是当前白酒市场当之无愧的扛把子，而且因为品牌和产量等原因，目前茅台在市场上可谓是有价无市。今天，我们就一起来看看，一瓶合格的茅台酒，是怎样酿造出来的。

第一步，原料；原料上，只需要准备三种，分别是：赤水河的河水、红缨子高粱、小麦。

赤水河的河水里面富含许多矿物质，这是酿造茅台酒的秘密之一，当年茅台为了提高产量，曾做过“异地建厂”的事，但离开了赤水河，哪怕是用同样的高粱、小麦，是用同样的酿造技艺，也难以酿出茅台的味道，后来这个异地建造的酒厂就改了名，也就是我们今天常见的“珍酒”。

红缨子高粱则是茅台镇周边的一种特殊的高粱品种，这种高粱淀粉含量极高，耐蒸煮，而茅台酒工艺会对高粱分九次蒸煮，只有这种高粱能承受下来。

最后就是小麦了，这是制作酒曲的原材料。

第二步，制曲：茅台酒厂每年六月份制造曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，将之踩成龟背状的曲块。

然后用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一系列工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

第三步，下沙：做好酒曲，时间到了重阳节，就要开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红缨子高粱。因为这种高粱很小而且颜色是红色的，很像赤水河边上的河沙，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放红缨子高粱。

我们经常听别人说什么“坤沙酒”“碎沙酒”“翻沙酒”，就是因为所下“沙”的完整度不同。所谓坤沙酒，就是不把高粱粉碎，直接蒸煮加工得到的酒，为什么叫坤沙呢？因为我们贵州本地话中，坤是完整的意思，贵州话叫“坤”，这种工艺生产出的酱香酒质量最好。

坤沙就是指完整的高粱，碎沙就是把高粱粉碎后蒸煮得到的酒。

按照茅台的生产工艺，高粱要经过九次蒸煮，如果用第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒呢，就叫“翻沙酒”

再回到茅台下沙的环节，第一步是“润沙”，就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。这里所使用的水，就是赤水河的河水。为什么离开茅台镇就酿不出茅台，这赤水河的水也是一大因素。

润沙后，就要把高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，当温度降到35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。酒曲和高粱搅拌后的混合物，我们把它叫做酒糟。

第四步，发酵：

茅台的发酵过程有八次，第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆堆。堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度判断发酵时间。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。这个窖坑和浓香型的不同，浓香型白酒的窖坑是泥土，而酱香型白酒的是石块堆砌的。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，然后重复上一步的工序，上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖，这个过程要重复八次。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

第五步，取酒勾兑

取酒有七次，第一次取酒是在第三次蒸煮之后，时间大概在

12月～1月之间，第一次取酒后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。

但是！！！！每一次的都有用处，茅台成品酒，就是用这些不同批次的酒相互勾兑的。

经过多年的总结，茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

第六步，调味：

酒厂勾兑师会调节酒中的酸酯平衡，但是最终的口感还是需要评审会的品尝感受来决定。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

第七步，储藏：茅台酒调味完成后还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

所以，茅台酒贵是有道理的，原料上必须要用本地的红缨子高粱，然后从制曲、润沙、下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最后还有勾兑、调味、储藏，整个过程最短都要耗时5年。价格能不贵吗？

不过呢，就当下而言，茅台的价格确实有点，嘿嘿，那啥了，而且呀，人们说“喝茅台的不卖茅台，买茅台的不喝茅台”，也许，这也是造成茅台价格虚高的原因之一。

那么问题来了，您是喝茅台还是买茅台呢？评论区告诉我。

茅台酒的酿制工艺流程2

茅台酒起源及发展历史如下。

1、汉代，今茅台镇一带有了枸酱酒。《遵义府志》载：枸酱，酒之始也。司马迁在《史记》中记载：建元六年（前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后。

2、将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而甘美之，并留了唐蒙饮构酱而使夜郎的传说。这成为茅台酒走出深山的开始，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。

3、唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。

4、到了清代，茅台镇酒业兴旺，茅台春、茅台烧春、同沙茅台等名酒声名鹊起。华茅就是茅台酒的前身。康熙四十三年（1704年），偈盛烧房将其产酒正式定名为茅台酒。

5、清《旧遵义府志》所载，道光年间，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。道光二十三年（1843年），清代诗人郑珍咏赞茅台酒冠黔人国。

6、1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的成义酒坊、称之华茅；王姓出资建立的荣和酒房，称之王茅；赖姓出资办的恒兴酒坊，称赖茅。一九五一年，政府通过赎买、没收、接管的方式将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，实施三茅合一政策－国营茅台酒厂成立。

7、1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。

8、2006年，国务院又批准将茅台酒传统酿造工艺列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产。

9、2003年2月14日，原国家质检总局批准对茅台酒实施原产地域产品保护。2013年3月28日，原国家质检总局批准调整“茅台酒”地理标志产品保护名称和保护范围。

10、2019年6月12日，茅台集团董事长李保芳宣布6月30日前停用国酒茅台商标。2019年6月29日起正式更名为贵州茅台。

茅台酒的酿制工艺流程3

众所周知，中国白酒文化几千年，渊源流传。时至今日，白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。中国地大物博，人口众多，饮酒习惯也千姿百态。

因此，白酒酿造在全国各地也各有特点，但白酒的酿造主线是不变的。原料--发酵--蒸馏为白酒酿造的三部曲，也是白酒酿造流程的基础；在这个三部曲中，最为关键的是第二步，发酵。

1、固态法发酵

指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；此发酵工艺的特点是微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，无需严格的无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁，口感饱满。

但该发酵法的操作比较繁琐，出酒率偏低，口感和产量不稳定。采用此发酵法的多为有历史文化沉淀的大中型酒厂，以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。

2、半固态法发酵

固液法白酒是介于固态法白酒和液态法白酒之间的一种产物，指在液态法白酒中添加比例不低于30%的固态法白酒，生产标准号为“gb/t 20822”。

该方法采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成，如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等；此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高，香味协调，口感细腻，操作和成本方面占优；但由于里面含有食用酒精及香精香料，所以有时也被市面上认为是酒精酒。

在相同情况和条件下，固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好。

3、液态法发酵

液态法白酒也称为“新工艺白酒”，也就是所谓的“三精一水”勾兑出来的白酒，其生产标准号为“gb/t 20821”，用食用酒精、香精香料勾兑出具有本品固有特征的白酒，但要求甲醇不高于0.3g/l，铅不高于0.5mg/l，属于合规生产的“酒精酒”。

该方法采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏，产品有传统的液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大，销量也最多。此法酿造的白酒融合度高，香味和口感非常丰富多样，操作较为简单，缩短发酵时间，成本大幅度降低，产量很可观。但和固态法及半固态法白酒相比，液态法的品质方面还是有所欠缺，但也不排除有少数优质的白酒是用此法酿造。

[太阳]【威酱十五】产自茅台镇7.5公里核心产区，采用茅台基地自有红高粱和小麦小批量精细化酿造，坚持传承12987古法工艺，酿造出高品质酱酒，保持百年正宗酱香味道；

酒体由中国白酒工艺大师-严腊梅老师亲自勾调，酱香突出，幽雅细腻，回味悠长。

瓶身由国宴品牌——国瓷永丰源设计，除瓶颈金色部分外均为24k手描金工艺；瓶身花纹引用荷花图，除寓意"出淤泥而不染"的高雅外，还蕴含着和和美美，有家庭和睦，和顺之意。

瓶身部位刻有糊涂酒业集团董事长刘清明，国瓷永丰源董事长刘权辉，国家一级品酒师严腊梅三位大师的签名。无论是自饮收藏或是送礼都极具意义与价值。